白芷不只有去腥的用途,了解它的多面性和搭配,原来它也是多面手 ...

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发表于 2020-2-14 13:59:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
白芷一种十分常用的矫香,但是对于白芷而言,虽然它身上的固有标签,但是多少香料都具有多重效用一样,白芷在用途上也并不单一,今天我们便来聊聊白芷在常见香料配方中,那些除了去腥矫香之外的身份吧。



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白芷作为赋香的促进剂

白芷本身带有较为浓烈,而且它的附香能力是十分出众的,所以它可以搭配上香叶、山奈、干姜、砂仁、辣香比较浓郁的辣椒品种,从而提升这些香料的赋香能力, 这种用法最为常见的是遍布大街小巷的麻辣小龙虾香料配方上。这种用法上,在一些烧鸡,五花肉上其实也是完全可以使用的,在一些带皮类的食材上,也有不错的效果,搭配上陈皮+辛辣香料的组合,真的是让食材内香和外香兼具都不是梦。
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白芷作为清新香气的助力剂

白芷的香气虽然浓郁且口感带有苦涩,但是它的香气总体是偏向于清新的,这种用法上,白芷的用量一般偏少,一般在一组配方中也只是佐料的定位,在搭配上常见的香料为小茴香和白蔻,搭配的香料的用量和白芷相当即可,在一些实践中,小鸣发现这种用法上,白芷也可以搭配上香菜籽、南姜、良姜、莳萝、香茅这些香料,将它们定位在佐料的位置上,同样的也可以起到一种清新香气助力剂的作用。
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白芷作为脂香形成的融合剂

这种用法主要是一些较为肥腻的食材上,这种用途下,白芷一般会搭配上草果这类的香料,同样的需要搭配一些较为清新的香料作为调节,例如香茅、良姜、莳萝籽、小茴香这类的香料,而且这种用法适用的烹饪方式也是比较单一,一般来说只合适用于炖煮的方式,用量上白芷和草果都稍微多些,可以是佐料靠近臣料的用量,炖煮时一般需要为小火,炖煮时间也需要较长,如此才能更好的形成脂香,也就动物油脂融合香气之后的味道。
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发表于 2020-2-14 14:02:05 | 显示全部楼层
一般在一组配方中也只是佐料的定位,在搭配上常见的香料为小茴香和白蔻,
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发表于 2020-2-14 14:05:56 | 显示全部楼层
请问干南姜是良姜吗?谢谢
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发表于 2020-2-14 14:08:55 | 显示全部楼层
图片评论
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发表于 2020-2-14 14:11:57 | 显示全部楼层
一直看冬鸣大师文章,到这有点晕。
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发表于 2020-2-14 14:15:12 | 显示全部楼层
你好,交个朋友
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